Sabe esses tabletinhos que compramos no supermercado, práticos e saborosos? Eles podem facilitar a sua vida, mas são repletos de gorduras trans, conservantes, corantes e uma série de outras substâncias que não combinam em nada com a alimentação de crianças em desenvolvimento. E, para falar a verdade, nem com a de nós, adultos. Todos sabemos que uma alimentação com menos produtos industrializados garante muito mais saúde e bem-estar – além de ajudar a eliminar os kilinhos extras e garantir uma pele linda!
Mas então você se pergunta: como preparar minhas sopas, cremes, papinhas e outros pratos? A resposta é: com os caldos caseiros! Inicialmente, eles parecem mais complexos e trabalhosos do que os tabletinhos. Mas com o tempo, você vê que é super simples prepará-los, e que você pode fazê-los em grande quantidade congelá-los em forminhas de gelo ou potinhos pequenos, descongelando a cada vez que for cozinhar.
Vamos passar para vocês as duas receitas mais tradicionais, a de legumes, a de frango e a de carne. Mas você pode facilmente se basear nas receitas para criar seus caldos de peixe e até de camarão, caso a sua família tenha o hábito de comer muitos frutos do mar. E o melhor: as carnes e legumes que sobram após o cozimento não vão fora, são totalmente aproveitados! As carnes podem ir para uma sopa, um risoto, um ensopado ou serem desfiadas ou processadas para recheios de tortas, pastéis, quiches… Os legumes podem ser batidos ou amassados e transformados em cremes, papinhas, sopinhas… Ou o que a sua criatividade mandar! O importante é ter uma alimentação saudável e evitar desperdícios!
Caldo de Legumes
Ingredientes:
* 1 colher (sopa) de azeite de oliva extra virgem;
* 2 alhos-porós (somente as partes branca e verde clara), lavados e picados;
* 4 cebolas médias, picadas;
* 6 cenouras grandes, descascadas e picadas;
* 3 talos de salsão, picados;
* 1 pequeno maço de salsinha;
* 2 colheres (chá) de manjerona desidratada;
* 1/2 colher (chá) de tomilho desidratado;
* 1 folhas de louro;
* 6 litros de água filtrada.
Modo de Preparo:
Em uma panela grande, aqueça o azeite em fogo médio e adicione os legumes, refogando até começarem a dourar. Adicione as ervas e a água fria. Leve à fervura, então baixe o fogo e cozinhe por uma hora com a panela parcialmente tampada. Coe o caldo com uma peneira fina. Deixe esfriar e guarde em potes ou forminhas de gelo, que podem ser utilizados imediatamente ou congelados.
Caldo de Frango
Ingredientes:
* 1 frango inteiro (inclusive e principalmente com aquelas partes que não costumamos usar: pé, pescoço, miúdos, etc). Se o frango for caipira, será ainda mais saboroso e saudável!
* Um punhado de ervas frescas da sua preferência (pode ser salsinha, cebolinha, tomilho, manjerona, manjericão, alecrim…);
* 2 cebolas médias, picadas;
* 2 alhos inteiros;
* 2 cenouras grandes, descascadas e picadas;
* 2 talos de salsão ou alho poró, picados;
* um tantinho de pimenta branca;
* 6 litros de água filtrada.
(Você pode, inclusive, aproveitar cascas e sobras de legumes e ervas diversos para incrementar o seu caldo.)
Modo de Preparo:
Em uma panela grande, aqueça o azeite em fogo médio e adicione os legumes, refogando até começarem a dourar. Adicione as ervas, o frango, e cubra-o com água. Leve à fervura, então baixe o fogo e cozinhe por uma hora com a panela parcialmente tampada. Quando o frango estiver cozido (ele estará soltando a carcaça), retire-o. Então, coe o caldo com uma peneira fina. Deixe esfriar e guarde em potes ou forminhas de gelo, que podem ser utilizados imediatamente ou congelados.
Caldo de Carne
Um bom caldo de carne deve ser feito com diversos ossos diferentes: alguns ossos fornecem consistência mais gelatinosa ao caldo; o tutano presente neles dá um sabor maior e muitos nutrientes; ao passo que a costela e/ou o ossobuco adiciona cor e sabor. Você também pode usar a picanha, com gordura e tudo, mas nesse caso o caldo fica mais caro, ainda que igualmente nutritivo e saboroso.
Se você achar muito complexo, faça o caldo com apenas as carnes que encontrar ou desejar. O valor nutricional será menor, mas ainda assim será muito melhor do que o comprado pronto!
Este caldo, além de extremamente nutritivo para crianças e adultos, é o verdadeiro segredo para uma infinidade de receitas deliciosas. Um simples arroz integral ganha cor e sabor inigualáveis. As sopas ficarão mais cremosas e nutritivas. Os ensopados mais encorpados.
Ingredientes:
* Uma canela de boi sem a carne, cortada em pedaços pequenos (é só pedir no açougueda sua confiança, eles geralmente fornecem gratuitamente!);
* 1 pé de boi (mocotó) cortado em pedaços pequenos (peça ao açougueiro para serrar);
* 1,5 kg de carne de costela ou ossobuco (com osso), ou ainda uma combinação das duas carnes. Para variar um pouco o sabor do caldo, você pode alternar o preparo usando algumas vezes a costela, outras vezes o ossobuco. O sabor do caldo com a costela é mais forte, enquanto com o ossobuco o sabor sai bem mais suave;
* 4 litros (ou mais) de água filtrada (o suficiente para cobrir completamente as carnes e ossos);
* Sumo de 3 limões;
* 3 cebolas médias picadas;
* 3 cenouras médias descascadas e picadas;
* 3 talos de salsão ou de alho poró picados;
* galhos de tomilho fresco ou uma colher de sopa de tomilho desidratado;
* 1 colher (sopa) de grãos secos de pimenta verde ou rosa (mais suaves) esmagados;
* 1 maço de salsinha.
Modo de Preparo:
Lave muito bem os ossos e o mocotó. Coloque-os em uma panela bem grande e cubra com a água filtrada misturada com o sumo de limão. Deixe descansar durante uma hora.
Enquanto isso, coloque as costelas/ossobuco em uma assadeira e deixe no forno a 200 graus (médio-alto) até dourarem (cerca de 1 hora, o tempo em que os ossos ficam de molho). Quando estiverem torradas (mas não queimadas!), coloque-as na mesma panela em que estão os ossos, acrescentando as cebolas, cenouras e o salsão. Leve à fervura.
Na assadeira onde se assaram as costelas, acrescente um pouco d’água, aqueça na boca do fogão até a fervura, mexendo para soltar o fundo da assadeira. Acrescente esta água à panela do caldo – vai dar ainda mais cor ao caldo.
Adicione mais água à panela do caldo, se necessário, o suficiente para cobrir todos os ossos. Cuidado apenas para não encher demais a panela, porque o volume aumenta durante o cozimento.
Assim que começar a ferver, poderá se formar uma camada de espuma na superfície. É importante que ela seja removida com uma escumadeira – esta espuma representa eventuais toxinas contidas na carne e ossos e caso não seja retirada, poderá deixar o caldo menos perfumado e menos saboroso. Depois de removê-la, abaixe o fogo, adicione o tomilho e a pimenta.
Deixe o caldo de carne cozinhar como se estivesse em um fogão a lenha, bem lentamente, por 12 a 72 horas. Quanto maior o tempo de cozimento, mais intensa será a cor do caldo e mais saboroso ele será, porém com cerca de 12 horas de cozimento ele já terá todos os nutrientes liberados e estará perfeito para consumo.
A sugestão é que se deixe a panela tampada (dê preferência a de uma panela toda de aço inox, com fundo grosso) dentro do forno ligado no mínimo, com a porta entreaberta. A temperatura, desse modo, estará na faixa de 85 graus; não haverá fervura, nem preocupação com evaporação excessiva durante todo o período de cozimento lento.
Um pouco antes de finalizar o cozimento adicione a salsinha e deixe no calor por mais 10 minutos.
Deixe o caldo esfriar por uma ou duas horas. A parte escura que ficar é o caldo. O amarelado é a crosta de gordura que se forma no topo do caldo resfriado e deve ser separada e desprezada. Coe em uma peneira fina, assim que terminado o cozimento, de modo a separar apenas o líquido de cor marrom.
Transfira o caldo coado para a geladeira a fim de resfriar ainda mais o líquido e formar uma camada de gordura endurecida no topo do recipiente. Isso normalmente ocorre de um dia para o outro.
Separe esta gordura – você pode guardá-la para muitos outros usos, como no preparo de sabonetes artesanais, em refogados, ou desprezá-la – e divida o caldo em pequenas porções. A gordura do caldo de carne não faz mal à saúde quando consumida em moderação – você pode até usá-la na sua cozinha regularmente, para refogados e sopas, no lugar do óleo vegetal refinado (é mais barato e mais saudável). Transfira para o congelador/freezer e vá retirando conforme a necessidade de uso. Você pode usar o caldo na concentração final do seu preparo, diluído para deixar seu sabor mais suave, ou ainda mais reduzido, em molhos de carnes.
Na geladeira, o caldo dura até uma semana (observe que ele deve ser guardado na parte mais fria da geladeira) ou cerca de 3 meses no freezer.
Fonte das receitas: Pat Feldman e Rainhas do Lar
